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肉料理『うし源』の豚かつ



厳選された大和美豚を使用しています。

大和美豚は、黒豚の原種である純粋バークシャー種と肉質が良く深い味わいと香ばしさが特徴のデュロック種などを掛け合わせたジューシーで甘い高品質な豚です。
豚肉は、極上・上・中・並・等外と格付けされますが、大和美豚はすべて上以上の品質です。
多くの有名シェフや料理評論家・食通の方々から評価の高い大和美豚は、飼料や飼育方法の難しさから3人の生産者に限定されるため、生産量が少なく一般のマーケットにあまり流通しません。
その入手困難な大和美豚の中でも、鮮度が良く、手に触れた時にしっとりと吸いつくような肉質、色の濃く透き通ったもの、脂がキレイに溶けるようなものを選んで使用しています。



副素材にもこだわり

当店の豚かつに使用する生パン粉は、パン粉専門の工場で季節によって発酵の時間を変化させて焼いたパンを2日間熟成、自然乾燥させた後、香ばしいパンの耳も含んだ美味しいパン粉挽いてもらっています。
また卵は、黄身の割合が多く、卵かけご飯に最も適した卵として人気の京たまごを使用しています。
このひとつひとつの素材へのこだわりと一枚一枚丁寧に手造りすることで、美味しい豚かつに仕上げています。

豚かつのルーツ

豚かつに代表される洋風なのに日本食という変わった食のジャンルが日本の洋食。 コロッケとカレーライスとともに大正の三大洋食と呼ばれています。 1872年(明治5年)仮名垣魯文さんが『西洋料理通』に『ホールコットレット』という料理を紹介しています。
『ホール』は豚肉、『コットレット』は骨付きの肉。この豚肉をパン粉を使わず、バターで炒め焼きしたものが豚かつのルーツと言われています。

明治維新後、天皇は日本人の体系を西洋人と同じようにと考え、天皇自ら獣肉を食べ庶民に広められたのですが、東京帝大学教授の田中宏さんが、『田中式豚肉調理』で『豚肉を食べないのは宝の山に入りて、手をむなしゅうするもの』語るも当初は、牛肉のように和食に取り入れられなかったようです。

1899年(明治32年)東京・銀座の洋食店『煉瓦亭』が『豚肉のカツレツ』(ポークカツレツ)をメニューに載せました。 それまでのカツレツと違い、牛肉でなく豚肉で、ソテー(炒め揚げ)ではなく、天ぷらのように大量の油で揚げ、温野菜のかわりにキャベツの千切りを添えるという料理で人気となりました。

1918年(大正7年)に『カツカレー(河金丼)』、1921年(大正10年)に『カツ丼』が相次いで登場、1923年(大正12年)関東大震災後、洋食や中華料理の押され、人気が廃れていた日本蕎麦屋が、カツ丼やカレーライスを扱いはじめると気軽に食べられる『蕎麦屋の洋食』として人気を呼びました。
1929年(昭和4年)東京・御徒町の洋食店『ポンチ軒』が『とんかつ』の名で厚みあるカツを箸で食べやすいように切り分け、ごはん、味噌汁と漬け物をセットにした和定食のスタイルで評判になりました。
厚い豚肉に十分に火を通す加熱調理法を考案した同店のコック島田信二郎は、各種文献で豚かつの発明者と紹介され、この和定食スタイルが全国に広まりました。

豚かつを揚げてみましょう!

冷凍庫から取り出し、そのまま油で揚げます。
※解凍してしまうとベチャベチャになり、揚げ難くなってしまいます。
※冷凍庫から出した際に霜が付いている場合は、油に入れる前にしっかり取り除きます。(油ハネ防止)
まず、油の温度を中温(170℃)くらいで揚げます。 火が通ってから高温(180℃)にすることで、コロモを焦がさず中まで火を通し、さらにサクッとした食感をに揚げることができます。
冷凍の豚かつを一度にたくさん揚げると、油の温度が下がり上手に揚げることができません。 一度に1~2枚を目安にします。 まとめて揚げる場合は低温で必要な量の豚かつをすべて揚げた後、再度、高温の油で二度揚げしてもいいでしょう。



ワンランク上の豚かつを揚げるちょっとしたコツ

意外に知られていない豚かつを揚げる時のコツ。
ちょっと意識してみると十分に美味しい豚かつになります。
それは、揚げる時間を少し減らすことです。

肉の厚さによって少し調整していただくのですが、今まで中温(170℃前後)で7~8分位かけて揚げていたのなら、
それを4~5分位に減らしてみてください。
そしてその残りの3分を蒸らす時間に充ててください。
じっくり油を切りながら4~5分放置しておきます。

豚かつの味の決め手は、この蒸らす時間と言ってもいいでしょう。
揚げたての状態で包丁を入れるときっと肉の中心は、真っ赤かもしれませんが...

それでイイんです!!

3分程蒸らすことでその赤い部分は消えていきます。(このテクニックは、鶏の唐揚げなんかも同じです)
蒸らす時間! これが、ジューシーな肉汁と柔らかな食感の美味しい豚かつを揚げるコツです。

この揚げる時間・蒸らす時間を意識するだけで美味しさが全然ちがってくると思いますヨ♪

よく2度揚げが良いとか、2種類のちがう温度の油で揚げるのが良いとかこだわり職人さんの話を耳にしますが、シンプルに良質な豚肉を適正な温度で揚げ、蒸らす時間を考慮し、油を十分に切れば、サクサクコロモにジューシー豚肉の美味しい豚かつができると思います。

豚かつに添えるのはキャベツの千切りが定番

キャベツは、ヨーロッパが原産。 2000年前から栽培され、ギリシャ時代には薬用としてローマ時代には保健食品として食べられていました。
現在のような丸いキャベツが日本に渡来したのは19世紀半ばの江戸末期。 ただ当時の日本では、おろし大根などを除いて野菜を生で食べる習慣がなくあまり普及しなかったようです。

しかし明治の中頃、東京・銀座の洋食店がカツレツにキャベツの千切りを添えて出したところ大好評となり、豚かつの広がりとともにキャベツの生食が伸びたといわれています。

今では日本人に馴染み深く大根に次いで作付けが多い野菜です。
キャベツで有名な栄養成分は、1948年にキャベツから発見された栄養素キャベジン(ビタミンU)、胃の粘膜を強化し、胃炎や胃潰瘍を防ぐ作用があります。
また、イソチオシアナートという成分に抗ガン作用があることで注目されています。
活性酸素を除去して老化や病気を防いだり、発ガン物質の活性化を抑制する働きのあるポリフェノールも含まれています。

キャベツを使うとき、芯を切り捨てていませんか?

実は、この捨ててしまいがちな芯の部分にキャベジンやビタミンCが多いのです。
キャベジンやビタミンCは、加熱するとこわれるので葉の部分と一緒に千切りにし、豚かつに添えてみましょう。

豚かつでこんなに料理のバリエーションが広がります。



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