黒たん - 黒毛和牛の牛たん
焼肉を食べる際、『まずはタン塩！』ですよね。牛タンは、その独特な食感と淡泊な旨味が特徴です。 たれで味付けされた肉の後に食べると、その旨味を十分に味わえないから『まずはタン塩！』なのです。
これは、お寿司屋さんで『淡泊な味から濃い味のものへと注文するのがセオリー』とされるのと同様の理由ですね。
また、『タレの付いた肉を焼いた後では、タンが焼き網にくっつきやすくなる』 『タレの付いた肉を焼いた後にタンを置くと、タレの味が移ってしまう』といった理由もあるようです。
牛たんは、英語の（Tongue=舌）を語源とする牛の舌部分を指します。
塩コショウで味付けし、レモン汁でいただくタン塩は、焼き肉の定番メニューです。 タンは根元に近いほど脂がのっていて柔らかく上質です。 殆どが輸入品ですが、当店の黒たん（黒毛和牛のたん）は、通常市場に出回らない稀少かつ極上品です。
一本のタンから．．．
1.タン元牛の舌の付け根の部分です。あまり動かさない部位のためとても柔らかく脂がのる部位です。
一本のタンを『特上・上・並』にランク付けすると、このタン元（根元から3-4cm程）の部分は特上と言えます。
2.タン中
タン元に近い部分とタン先に近い部分では、脂の乗りがかなり違います。
根元に近い方が上タン、タン中の中心からタン先に近い方が並タンという感じです。
3.タン先
タン先の部分はとても固く、焼肉には不向きです。 タンシチューなどにすれば、美味しくいただけますが、当店ではレストラン顧客に卸売販売にしています。
4.タンさがり
筋などが通っている部位で、こちらも焼肉には不向きですが、しっかり煮込むと口の中でほぐれる程柔らかくなるので、煮込み料理にはおすすめです。
黒たんと白たん
黒毛和牛や交雑牛のタンの皮は殆どが黒く、乳用牛（ホルスタインなど）のタンの皮は白です。 輸入牛は、牛種または、個体によってマチマチです。一般に焼肉屋さんで提供されているのは、輸入牛のタンですが、柔らかさや旨味など全てにおいて黒毛和牛の黒たんがピカ一の味わいです。
ただ、黒毛和牛の生産量が少ない上に一本のタンから10人前も取れないので常に品薄状態です。
それでも、黒たん需要は高く、黒毛和牛にこだわる焼肉屋さんだけでなく、高級レストランのシェフの方々からも引く手あまたで価格が下がることがありません。（泣）
肉料理『うし源』の焼肉
うし源本店は、明治初頭のまだ食肉文化が定着していない時代に初代店主源松が、自然環境に恵まれた奈良県榛原の山間の私有地に畜産設備や競り市場を建設、また精肉の販売すると同時に食肉文化を広めるという意味でこだわりのすき焼き専門店として開業しました。 創業以来130年、試行錯誤して開発された伝統の味を五代に渡り守りつつ、その時代に即した進化を成し遂げ多くのお客様に愛されています。
受け継がれた伝統があるからこそ、さらなる高みを目指し、皆様に笑顔をお届けしたいと考えます。
『焼肉食べよう！』と言えば、みんな笑顔になりますね。
料理されたものを食べるのではなく、自分で焼いて食べるだけ。シンプルながらこの美味しさに大人気なのも肯けます。
但し、焼き方ひとつで美味しさが変わるので要注意！
高級肉でも焼き加減次第で残念な結果になることが（泣）．．．
網の上に少しずつお肉を並べ、自分好みの焼き加減で食べる。
ゆっくりいろんな部位とその味の違いを楽しみます。
勢いであれこれ注文し、テーブルが溢れるなんてことも．．．
そして食べるスピードも考えずに網に肉を敷き詰めてしまい、焼き過ぎて煙が上がりお肉を焦がす。
かぼちゃなどの野菜が炭のようになったり、塩味もタレ味も一緒になってしまったり（笑）。
特に高級なお肉なら、ゆっくりじっくりと焼肉を楽しみましょう。
焼肉とバーベキュー
日本人は、その食の歴史から『素材そのものの味を大切にしたい』と考える傾向があります。
焼肉でも、柔らかく脂ののった霜降り肉を好み、刺身のような薄切り肉を炭火で軽くあぶる程度に調理し、天然塩や生醤油でいただくことを高級とします。それに対し、欧米人は分厚いステーキのような肉を食べる食文化を育んできました。 じっくり時間をかけて肉を調理する多くの手法を知り、スモークやローストのような様々な焼き方を使い分け、何種類ものソースやスパイスで肉料理をいただくのです。
『焼肉』と『バーベキュー』ほぼ同じ意味で、単なる言い回しの違いと思われている方も多いでしょう。 強いて定義するなら、屋内で食べるのが焼肉、屋外で楽しむのがバーベキュー？？？
実は、この定義も間違いで明確な違いが存在するのです。
日本の焼肉は、日本食文化の象徴的なスタイルともいえる鍋料理の影響からか、調理と食事が同時進行する...
つまり『焼きながら食べる』のが一般的です。
それに対し、欧米のバーベキューは、肉や野菜を全て焼いてしまい一度きれいに盛り付けます。それらを皿に取り分けてみんなで一斉に食べるというのが基本です。
つまり、『焼肉は焼きながら食べること。』『バーベキューは焼きあがったものを食べること。』なのです。
焼肉ダイエット？
焼肉としゃぶしゃぶ、どちらが太りにくいと思いますか？煙モクモク、油が跳ね散るイメージの焼肉と、油を使わず
たっぷり野菜と一緒に茹でるしゃぶしゃぶ。
なんとなく、しゃぶしゃぶの方がヘルシーのような気がします。
でも、答えは焼肉。
焼肉の方がしゃぶしゃぶより太りにくいようです。
しゃぶしゃぶは茹でることで、10～20%のカロリーカット!
これに対し、焼肉は網で脂を落とすことで、なんと30%のカロリーをカットできるのです。焼肉の方が余分な脂が落ちやすいのです。
また、お肉はもともと糖質が少ない食物なので、脂身さえ気をつければ糖質を含んだ野菜よりも断然太りにくいのです。
さらにお肉のタンパク質は、筋肉のもとなので代謝の良い痩せやすい体を作ってくれます。
なにより栄養価満点のお肉は、夏バテ予防にもなるし疲労回復効果もバツグン☆しっかり焼肉を食べてダイエットも成功！
