ヘルシーな赤身極上肉を堪能する!!

過去には、美容やダイエットの敵と思われていた牛肉。 でも本当は、赤身肉は、美容に効果があるビタミンB群、脂肪燃焼を助けるL-カルニチン、鉄分、 元気の源であるたんぱく質が多く含まれるパワーフードなのです。 ヘルシー志向な人が増え、霜降り肉より赤身肉とかつてないほどの赤身肉ブームが沸き起こっています。

もちろん、ブランド牛や黒毛和牛、A5ランクというキーワードも人気の要因ですが、牛肉の『ガッツリ』『脂っぽい』『胃もたれ』などのイメージが払拭され、健康的な食生活に欠かせない食材『ガッツリ』なのに『ヘルシー』に変わったようです。
いわゆる『霜降り信仰』から『低カロリー・低コレステロール』の赤身肉に注目が集まっているということです。 また、松阪牛や近江牛のような産地ブランドよりも牛個体の格付け(A5やA4ランクなど)や生産者(農場)を重視する消費者が増えていることも影響しているようです。

ひと昔前は、『肉=メタボ』だったのですが、『良質なたんぱく質を摂取できる肉はダイエットの味方!』とも言われ、女性や中高年を中心に益々人気は高まっています。


ランイチスライスって?


ランイチは、サーロインに連なるモモの背中側に位置し、サーロイン側の『ランプ』とソトモモのナカニクに繋がる『イチボ」』が重なりあった部位で、ランプとイチボを含むことからランイチ(ラムイチ)と呼ばれます。
どちらも、ランプステーキ、イチボステーキとして人気が高く柔らかいお肉です。 一般に柔らかい肉はステーキカットし、少々固めの肉はスライスしますが、この柔らかいステーキ用の肉をちょっと贅沢に大判のすき焼き・しゃぶしゃぶ用にスライスしたのが、ランイチスライスです。
2つの部位の違った味わいを一度に楽しめる贅沢なお肉です。

ランプ
ランプステーキが人気で、皆さんもご存知のランプは、モモ肉の中で
最もキメが細やかで柔らかい赤身の部位です。
もともとは脂身が少ない部位ですが、大和榛原牛(黒毛和牛A5等級)ともなると鮮やかな色合いの赤身肉の中に適度なサシが入り、肉好きな方々の間では、フィレ肉より美味しいとも言われます。 コク深く、風味豊かでその柔らかさと鉄分が多く含まれヘルシーなことから、『赤身肉の王様』と呼ばれます。

イチボ
イチボは、牛のお尻のエクボにあたる部位で極少量しかとれない稀少部位です。
牛のお尻の骨がH型なのでH-bone(エイチボーン)と呼ばれ、それが訛ってイチボになったそうです。 霜降りの甘さと赤身の旨みを併せ持つ通好みのお肉で、生食用牛肉の規格基準が制定されるまでは、ユッケやお刺身として大人気の部位でしたが(泣)...
赤身肉なのにきれいなサシが入り柔らかく甘いお肉です。



赤身肉だったら、ブランド牛も国産牛も輸入肉でも同じでしょ???

※これは、大きな間違いです。

確かに牛肉の格付けの大きな要素である『肉質等級』やB.M.S.脂肪交雑は、霜降りの良し悪しで決定されるものですが、 脂肪の少ない赤身だけをとらえてみても国産牛(交雑種や乳牛など)や輸入肉などと日本が誇る黒毛和種(黒毛和牛)の肉質には、雲泥の差があるのです。

さらにA5ランクとA4ランク以下の赤身肉についてもその違いは歴然なのです。 空前の赤身ブームに国産牛(交雑種や乳牛など)や輸入肉を扱う業者さんは、赤身肉を前面にアピール合戦に大忙しですが、赤身肉でも霜降り肉でも基本の考え方が違うので黒毛和種の赤身肉と肉質や美味しさが違うのは仕方ないことです。

ビジネスという観点から、その牛を販売できる価格に見合ったコストしかかけられないので、自ずと飼料や飼育期間なども限られてきます。
それに比べ、黒毛和種の畜産農家では、良い霜降り肉を作ろうと良い環境で良い飼料を与え、ストレスを与えないように手間隙かけて育てることでコストは高くなりますが、美味しい霜降り肉ができる。 また、その副産物として美味しい赤身肉もできるような感覚なのです。


肉料理『うし源』のすき焼き

うし源本店は、明治初頭のまだ食肉文化が定着していない時代に初代店主源松が、自然環境に恵まれた奈良県榛原の山間の私有地に畜産設備や競り市場を建設、また精肉の販売すると同時に食肉文化を広めるという意味でこだわりのすき焼き専門店として開業しました。 創業以来130年、試行錯誤して開発された伝統の味を五代に渡り守りつつ、その時代に即した進化を成し遂げ多くのお客様に愛されています。
受け継がれた伝統があるからこそ、さらなる高みを目指し、皆様に笑顔をお届けしたいと考えます。

鍋料理の代表格といえば、何と言ってもすき焼きですよね。
日本人に馴染み深い 『すき焼き』ですが、本格的な 『すき焼き』を食べる機会は、意外に少ないようです。

ひと口にすき焼きといっても、関西と関東では、 料理の作法が違うのはご存知の方も多いでしょう。
関西では、まず肉を焼いて肉だけを楽しんだ後に野菜や豆腐、白滝などを入れて煮込むのが一般的ですが、関東では、はじめから肉も一緒に割り下で煮込んでいきます。
料理名に『焼き』という文字が入っているのに焼かず、グツグツ煮込むのが関東風のすき焼きです。
変だな?と思った人もきっと多いと思いますが、関東でも高級店などに行くと関西風の作法で調理してくれます。

これは、関西の方が高級という意味ではなく、 肉自体のコクや旨味を楽しめる美味しい食べ方だからです。
甘辛い割り下でグツグツ煮込んでしまうと肉の味を堪能するというわけにはいきませんね。
だから、肉だけを軽く味付けして焼いて、まずは肉だけを食べる関西風のすき焼きが、多くの料理人や食通の方々に支持されているのです。

これはウンチクですが、もともとすき焼きとは、牛肉の食用が禁じられていた江戸時代からあり、農具の鋤(スキ)の金属の部分の上で魚や豆腐を焼いたことが語源とされています。食べ方もこの関西風の作法を指していたようです。

文明開化の時代、牛肉が庶民の食べ物として普及し、東京を中心に割り下で煮る 『牛肉鍋』や『牛鍋(うしなべ)』が広まり、
後に『牛鍋(ぎゅうなべ)』と 関東では呼ばれるようになりました。 このよく似た『牛鍋』が、次第に関西と同じ 『すき焼き』として広まっていったのだそうです。





肉料理『うし源』では、大和榛原牛(黒毛和牛A5等級)ならではの食感と極上の甘み・旨味をご堪能いただくために地元農家の有機野菜と一緒にこの関西風作法の本格すき焼きをお楽しみいただいています。
是非、ご家庭でも関西風すき焼きをお試しください。


関西風すき焼きの美味しい作り方

お客様へのおもてなしや、ちょっと贅沢を味わい時の家庭料理の定番と云えば、すき焼きですよね。
でも、いざ作ってみるとせっかくのいいお肉が固くなってしまったり、味付けが物足りなかったり...
『何かお店で食べるのと違うなぁ?』と感じている人も少なくないと思います。

そんなご家庭でのすき焼きも、ほんの少しのコツで美味しくなるんです!

まず、割りしたを作りましょう!

関西風のすき焼きでは、割りしたを作りませんが、コツをつかむまで砂糖が多くて甘くなり過ぎたり、醤油が多くてしょっぱくなったり失敗はつきものです。
ですから、失敗したときの保険で割りしたを用意しておくのも良いでしょう。
割りしたも好みがありますが、この甘さとしょっぱさのバランスが、すき焼きの味の決め手になりますので要注意!
でも、しっかり黄金比率さえ覚えておけば、慌てる必要もありません。
2~3人前なら『酒:100cc、みりん:100cc、醤油:100cc、ざらめ又は上白糖:30g』人数やお肉、野菜の量に合わせ同じ比率で調整します。

もちろん、市販の割りしたでもOKですし、
肉料理『うし源』の特製割りしたもおススメですが...
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関西風すき焼きレシピ(3~4人前)

まずは、ご用意いただく材料は、



関西風すき焼きの作り方手順

1. すき焼き鍋を十分熱してから牛脂を入れ、全面に脂を引きます。
2. 牛肉を重ならないように広げながら入れます。
3. 肉を裏返し、八分ぐらい火が通ったら、白砂糖を肉の表面全体に塗すようにかけます。
4. 少し間をおいて醤油をかけ入れます。 酒を少し入れてもOKです。
5. 白ねぎや白菜の芯の方など火の通りにくい野菜から順に入れます。
6. 白菜など水気の出やすい野菜を加え、順に他の野菜も加えながら、煮えたところからお召し上がりください。


※調理する上でのポイント
関西風すき焼きの基本の味付けは、野菜から出る水分と砂糖に醤油、ですから白菜はたっぷり用意しましょう。
九条ねぎなど青ねぎは、最後に入れてもOKですが、白ねぎを入れる場合は、肉と一緒に香ばしく焼いてから、砂糖、醤油を入れます。
野菜を入れてからも、砂糖と醤油で味付けしますが、煮詰まってしまったら、酒を入れて味を調えます。