大和榛原牛(黒毛和牛A5等級)の極上肉、その肉質・旨味の違いをご実感いただけるよう低温熟成しています。
豊かな香りとジューシーで甘く、口いっぱいに広がる極上肉の旨味を損なわないようご注文毎にステーキカットしてお手元にお届けします。

最高級の赤身肉でありながら、適度なサシが入った人気部位です。
赤身肉のあっさりした味わいと甘み、大和榛原牛(黒毛和牛A5等級)ならではの香り、凝縮されたコクある旨味をお楽しみいただけます。 ジューシーで柔らかな食感をステーキでご堪能ください。



ヘルシーな赤身肉ブーム到来!!

過去には、美容やダイエットの敵と思われていた牛肉。 でも本当は、赤身肉は、美容に効果があるビタミンB群、脂肪燃焼を助けるL-カルニチン、鉄分、 元気の源であるたんぱく質が多く含まれるパワーフードなのです。 ヘルシー志向な人が増え、霜降り肉より赤身肉とかつてないほどの赤身肉ブームが沸き起こっています。

もちろん、ブランド牛や黒毛和牛、A5ランクというキーワードも人気の要因ですが、牛肉の『ガッツリ』『脂っぽい』『胃もたれ』などのイメージが払拭され、健康的な食生活に欠かせない食材『ガッツリ』なのに『ヘルシー』に変わったようです。 いわゆる『霜降り信仰』から『低カロリー・低コレステロール』の赤身肉に注目が集まっているということです。 また、松阪牛や近江牛のような産地ブランドよりも牛個体の格付け(A5やA4ランクなど)や生産者(農場)を重視する消費者が増えていることも影響しているようです。

ひと昔前は、『肉=メタボ』だったのですが、『良質なたんぱく質を摂取できる肉はダイエットの味方!』とも言われ、女性や中高年を中心に益々人気は高まっています。

長期低温熟成モモ肉

一般に牛肉の『赤身肉』とは、モモ肉の部位を指し、牛半頭分で45kg程度あります。

ミシュラン三ツ星レストラン“カンテサンス”さんにもご利用いただく大和榛原牛(黒毛和牛A5等級)の赤身肉ステーキは、 大和榛原牛の肉の旨味を最大限引き出すために時間をかけ低温熟成させています。

※商品お届け後、2~3日で変色しますが、保存料を使わない熟成赤身肉ですのでご理解ください。

こちらの商品はご自宅用です。 ギフト・ご贈答用はこちら >>



肉料理『うし源』のビーフステーキ

うし源本店は、明治初頭のまだ食肉文化が定着していない時代に初代店主源松が、自然環境に恵まれた奈良県榛原の山間の私有地に畜産設備や競り市場を建設、また精肉の販売すると同時に食肉文化を広めるという意味でこだわりのすき焼き専門店として開業しました。 創業以来130年、試行錯誤して開発された伝統の味を五代に渡り守りつつ、その時代に即した進化を成し遂げ多くのお客様に愛されています。
受け継がれた伝統があるからこそ、さらなる高みを目指し、皆様に笑顔をお届けしたいと考えます。

高級和牛ステーキ肉も焼き方の要領がわかれば、意外と簡単に
美味しく焼き上げることができます。 少し安い肉で練習して
特別な日に腕を振るってみてはいかがでしょう。

柔らかく、きめの細かい部位がステーキに最適

リブとロースの2種類の味が楽しめるティーボーンステーキや
叩いた肉を玉ねぎに漬けたシャリアピンステーキなど
ステーキには、使用する部位や調理法で色々な名称があります。
部位の名称を覚え、自分好みのステーキを探し当てましょう。

1.リブロース
英語で肋骨をリブと言うことから背中のロースの中央部分の肉です。 厚みがあり、BBQなどダイナミックな料理に向いています。 サシ(霜降り)がきれいに入り、肉質も柔らかく、脂の甘みが非常に美味しい部位です。
2.サーロイン
ステーキならサーロインと言われるほど人気の高いリブロースの後部に続く高級部位です。 肉質もステーキ向きで厚切りで焼くの基本です。 ビギナーでも焼きやすくレア・ミディアムと挑戦してみても良いでしょう。
3.フィレ(ヒレ・ヘレ)
サーロインの内側の左右にある細長い部位です。最も柔らかく、脂肪分が少ないのであっさりしています。
ただ、意外と焼くのが難しい部位です。常温に戻しから表面を焼いて、肉汁を封じ込めて弱火で好みの焼き加減までじっくり火を通す。焼きすぎると肉が縮んで硬くなってしまいます。
4.モモ
脂肪が少なくヘルシーな赤身肉です。 焼き過ぎないことがポイント、ミディアムレアぐらいが美味しく食べる秘訣です。 焼肉屋さんなどでロースと呼ばれたりもします。 旨味は濃厚ですが、意外とあっさりとした後味です。

『ナウい』と同じくらい衰退してしまった感のある『ビフテキ』という言葉は、西洋かぶれの日本人が作った和製英語『ビーフステーキ』の略と思われるでしょうが、実は『bifteck(ビフテック)』というステーキを意味するフランス語が語源なのです。

フランスのビストロや家庭の食卓では、ビーフステーキには、じゃがいもを素揚げにして塩をふりかけたフライドポテトを山盛りにして付け合わせるのが定番。 日本でステーキというと高級料理のイメージですが、フランスでは、ステーキ+たっぷりのフライドポテトが庶民の味として昔も今も愛されているのです。

『ビフテキ』の歴史は古く、明治の文豪、夏目漱石の『野分(のわき)』にも『ビステキ』として登場します。

青年二人が卒業祝いとして公園にある西洋料理屋の眺望の良い二階でランチを食べるシーン(お店は日比谷公園内にある『松本楼』)。 青年の一人中野君と同席した高柳君が『ビステキ』をむしゃむしゃと食べる。
漱石自身が西洋料理を好んで食べ、この『松本楼』では100周年記念メニューとして漱石が愛したと言われるシャリアピン・ステーキを出したそうです。
いずれにしても『ビフテキ』は当時から、高級店の特別な料理だったのでしょう。 現代のナウなヤングたちには死語扱いされてしまう『ビフテキ』ですが、懐かしさの中にどこか響きの良い言葉です。



肉料理『うし源』では、大和榛原牛(黒毛和牛A5等級)ならではの食感と極上の甘み・旨味をご堪能いただくために焼き加減は、レアまたはミディアムレアをおすすめしています。 是非、一度お試しください。


美味しいステーキの焼き方

『焼くだけ...』と思っていたのに、意外と難しいステーキ。
せっかく奮発していい和牛ステーキ肉を買ってきたのに大失敗(泣...)なんてことにならないように
美味しく焼く方法を知っておきたいですね。

まず、焼く前の準備から

どんなステーキ肉でも必ず以下の3つのポイントは忘れずに

ポイント1: お肉は室温に戻してから焼く
冷凍した肉を使う場合は、まず冷蔵庫で解凍しておきます。
焼く30分~1時間前(冬場は2時間くらい)には、肉を冷蔵庫から出し、室温にまで戻します。
中が冷たいと表面は程よく焼けていても、中まで火が通っていなかったり、焼き過ぎたり失敗のもとです。

ポイント2: 塩・コショウは焼く直前に
塩・コショウは、焼く直前(10~15分ぐらい前)に肉の裏面になる方に軽く味付けをする。
あまり早くからすると旨味が抜けてしまいます。
また、塩・コショウは30cm以上の高さからふると肉全体に均一になります。

ポイント3: フライパンは、先に熱しておく
フライパンは、肉を入れたとき『ジュー』と音がするくらい熱しておきます。



簡単に☆美味しく焼けるステーキ(厚み2cm未満)



こちらにご紹介するのは、あまり大げさに構えないで、簡単にステーキを焼いて美味しくいただくためのノウハウをまとめたものです。
まず、よくレシピ本に書かれている強火で何分などの数字は忘れましょう。 肉の質や状態はもちろん、ご家庭によって調理器具も違いますよね。 条件が様々な中での数字には意味がありません。
焼き色や香りなど、目の前のお肉の状態をしっかり見極めるようにします。


1. では、早速焼いてみましょう!

フライパンを熱し、オイルをたっぷり入れます。
牛脂でもいいのですが、和牛自体に脂肪が多いので、さっぱりしたオリーブオイルがおすすめです。
生のニンニクのスライスを入れて、じっくり香りを引き出しながら揚げて、オイルにニンニクの香りづけをします。 ニンニクがキツネ色になったら、オイルを残してニンニクのみ引き上げます。 このニンニクは、完成したステーキに添えます。
※ポイントは、じっくり時間をかけて香りを引き出すのが目的なので、絶対に強火にしないこと!

2. 肉をフライパンから離さない。

いよいよ肉をフライパンに入れます。
肉を少し回転させて、オイルが全体に行き渡るようにします。
※ここでのポイントは、決して肉をフライパンから離さないこと!
肉の温度が下がり、表面がカリッと仕上がらないからです。
また、火が強すぎるとアッという間に焦げ過ぎてしまうので、オイルがパチパチッと軽やかな音を立てている状態を保ちながら焼きます。

3. 肉を裏返すタイミングは、焼き色で確認します。

少しめくって、美味しそうな焼き色になっていたら、裏返します。
ステーキハウスなどの美味しいそうな焦げ色(キツネ色)をイメージしてください。
この時点で、返した側にもある程度火が通っていますので、それほど時間を置かずに引き上げます。
※ここでのポイントは、肉の表面全体に焼き色をつけることです。

4. 焼き終えたお肉は、一度休ませる。

引き上げた肉は、この時点で塩を振り一度休ませます。
肉の旨味の素となる肉汁が全体にまんべんなく行き渡り、肉の中心温度もグングン上がっていきます。
ミディアムレアのステーキは、中心温度が約58度です。
ファミリーレストランなどでは、熱々の鉄板の上にジュージューと音を立てながらステーキが運ばれて来ますが、肉の内部に火が通り過ぎてしまう悪い例です。

5. 完成です!

グルメ番組などで、ステーキにナイフを入れた瞬間、ジュワ~ッと肉汁が溢れる演出をされていることがありますが、あれは肉の旨みが流れ出てしまって悲しいですね。
本当に美味しいステーキは肉の旨みが全体にしっかり回り、ナイフを入れた時にあんなに肉汁が出ないはずです。
チェックしてみてください。




本格厚切りステーキの焼き方(厚み2cm以上)



次にご紹介するのは、極厚カット(2cm以上)された極上肉を失敗せずステーキに焼き上げる基本です。
お好みの焼き加減に仕上げるには、下記の基本レシピを参考にして焼き色や香りなど、ご自身の目でお肉の状態をしっかり見極めるようにします。


レアの焼き方
  • 片面を強火で約30秒焼きます。
  • 火を落として弱火で約1分焼きます。
  • 肉を裏返し、強火で約30秒焼きます。
  • 弱火に落として約1分焼きます。

フォークや箸で肉に触ってみて
柔らかい状態で火を止めます。
肉の中心温度は約45℃、ほとんど生の状態です。

ミディアムレアの焼き方
  • 片面を強火で約1分焼きます。
  • 火を落として弱火で約1分焼きます。
  • 肉を裏返し、強火で約30秒焼きます。
  • 弱火にして約1分半~2分焼きます。

フォークや箸で肉に触ってみて
柔らかい状態で火を止めます。
肉の中心温度は約50℃、ほぼレアに近い状態です。

ミディアムの焼き方
  • 片面を強火で約1分焼きます。
  • 火を落として弱火で約2分焼きます。
  • 肉を裏返し、強火で約30秒焼きます。
  • 弱火に落として約2分~3分焼きます。

フォークや箸で肉に触ってみて
弾力性がある状態で火を止めます。
肉の中心温度は約55℃、中心部はピンク色の状態です。

ウェルダンの焼き方
  • 片面を強火で表面全体に肉汁が出てくるまで焼きます。
  • 肉を裏返し、裏面も強火で肉汁が出てくるまで焼きます。
  • 弱火に落として固いと感じるまで焼き上げます。

フォークや箸で肉に触ってみて
かなり固いと感じるまで焼きます。
肉の中心温度は約75℃、中心部まで火が通った状態です。


いかがですか? 意外と簡単でしょ。

ステーキというと高価な外食のイメージですが、思ったよりずっと手軽に作れる料理です。
フライパンでの上手な焼き方をマスターしておけば、特別な日には、とことんこだわって最高のおもてなしに。 普段は、お惣菜の感覚で美味しくいただけます。
大和榛原牛(黒毛和牛A5等級)極上肉の部位によって違う味わいも楽しめて、高級レストランやステーキハウスより、ずっと財布に優しいおうちステーキ。
是非、レパートリーに加えて笑顔溢れる食卓に...

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