肉料理『うし源』のビーフステーキ

うし源本店は、明治初頭のまだ食肉文化が定着していない時代に初代店主源松が、自然環境に恵まれた奈良県榛原の山間の私有地に畜産設備や競り市場を建設、また精肉の販売すると同時に食肉文化を広めるという意味でこだわりのすき焼き専門店として開業しました。 創業以来130年、試行錯誤して開発された伝統の味を五代に渡り守りつつ、その時代に即した進化を成し遂げ多くのお客様に愛されています。
受け継がれた伝統があるからこそ、さらなる高みを目指し、皆様に笑顔をお届けしたいと考えます。

高級和牛ステーキ肉も焼き方の要領がわかれば、意外と簡単に
美味しく焼き上げることができます。 少し安い肉で練習して
特別な日に腕を振るってみてはいかがでしょう。

柔らかく、きめの細かい部位がステーキに最適

リブとロースの２種類の味が楽しめるティーボーンステーキや
叩いた肉を玉ねぎに漬けたシャリアピンステーキなど
ステーキには、使用する部位や調理法で色々な名称があります。
部位の名称を覚え、自分好みのステーキを探し当てましょう。

1.リブロース
英語で肋骨をリブと言うことから背中のロースの中央部分の肉です。 厚みがあり、BBQなどダイナミックな料理に向いています。 サシ（霜降り）がきれいに入り、肉質も柔らかく、脂の甘みが非常に美味しい部位です。
2.サーロイン
ステーキならサーロインと言われるほど人気の高いリブロースの後部に続く高級部位です。 肉質もステーキ向きで厚切りで焼くの基本です。 ビギナーでも焼きやすくレア・ミディアムと挑戦してみても良いでしょう。
3.フィレ（ヒレ・ヘレ）
サーロインの内側の左右にある細長い部位です。最も柔らかく、脂肪分が少ないのであっさりしています。
ただ、意外と焼くのが難しい部位です。常温に戻しから表面を焼いて、肉汁を封じ込めて弱火で好みの焼き加減までじっくり火を通す。焼きすぎると肉が縮んで硬くなってしまいます。
4.モモ
脂肪が少なくヘルシーな赤身肉です。 焼き過ぎないことがポイント、ミディアムレアぐらいが美味しく食べる秘訣です。 焼肉屋さんなどでロースと呼ばれたりもします。 旨味は濃厚ですが、意外とあっさりとした後味です。

『ナウい』と同じくらい衰退してしまった感のある『ビフテキ』という言葉は、西洋かぶれの日本人が作った和製英語『ビーフステーキ』の略と思われるでしょうが、実は『bifteck（ビフテック）』というステーキを意味するフランス語が語源なのです。

フランスのビストロや家庭の食卓では、ビーフステーキには、じゃがいもを素揚げにして塩をふりかけたフライドポテトを山盛りにして付け合わせるのが定番。 日本でステーキというと高級料理のイメージですが、フランスでは、ステーキ＋たっぷりのフライドポテトが庶民の味として昔も今も愛されているのです。

『ビフテキ』の歴史は古く、明治の文豪、夏目漱石の『野分（のわき）』にも『ビステキ』として登場します。

青年二人が卒業祝いとして公園にある西洋料理屋の眺望の良い二階でランチを食べるシーン（お店は日比谷公園内にある『松本楼』）。 青年の一人中野君と同席した高柳君が『ビステキ』をむしゃむしゃと食べる。
漱石自身が西洋料理を好んで食べ、この『松本楼』では100周年記念メニューとして漱石が愛したと言われるシャリアピン・ステーキを出したそうです。
いずれにしても『ビフテキ』は当時から、高級店の特別な料理だったのでしょう。 現代のナウなヤングたちには死語扱いされてしまう『ビフテキ』ですが、懐かしさの中にどこか響きの良い言葉です。





肉料理『うし源』では、大和榛原牛（黒毛和牛A5等級）ならではの食感と極上の甘み・旨味をご堪能いただくために焼き加減は、レアまたはミディアムレアをおすすめしています。 是非、一度お試しください。