ヘルシーな赤身肉ブーム到来！！

過去には、美容やダイエットの敵と思われていた牛肉。 でも本当は、赤身肉は、美容に効果があるビタミンB群、脂肪燃焼を助けるL-カルニチン、鉄分、 元気の源であるたんぱく質が多く含まれるパワーフードなのです。 ヘルシー志向な人が増え、霜降り肉より赤身肉とかつてないほどの赤身肉ブームが沸き起こっています。

もちろん、ブランド牛や黒毛和牛、A5ランクというキーワードも人気の要因ですが、牛肉の『ガッツリ』『脂っぽい』『胃もたれ』などのイメージが払拭され、健康的な食生活に欠かせない食材『ガッツリ』なのに『ヘルシー』に変わったようです。 いわゆる『霜降り信仰』から『低カロリー・低コレステロール』の赤身肉に注目が集まっているということです。 また、松阪牛や近江牛のような産地ブランドよりも牛個体の格付け（A5やA4ランクなど）や生産者（農場）を重視する消費者が増えていることも影響しているようです。

ひと昔前は、『肉＝メタボ』だったのですが、『良質なたんぱく質を摂取できる肉はダイエットの味方！』とも言われ、女性や中高年を中心に益々人気は高まっています。

奥が深く多用途なモモ肉

牛肉の『赤身』とは、モモ肉の部位を指します。
一般的に牛モモ肉は、半頭分で45kg程度あり、
大きく4つの部位に分かれます。

• ランプ・イチボ（ランイチ）
• マルモモ（シンタマ・テンマル）
• ウチモモ（ウチヒラ）
• ソトモモ（ソトヒラ）

それぞれ、約10kg程の重量です。
大和榛原牛の赤身モモ肉は、3. ウチモモと呼ばれる部位の中でもコモモと呼ばれる特にあっさりとした味わいの部位をスライスしています。

肉料理『うし源』のしゃぶしゃぶ

うし源本店は、明治初頭のまだ食肉文化が定着していない時代に初代店主源松が、自然環境に恵まれた奈良県榛原の山間の私有地に畜産設備や競り市場を建設、また精肉の販売すると同時に食肉文化を広めるという意味でこだわりのすき焼き専門店として開業しました。 創業以来130年、試行錯誤して開発された伝統の味を五代に渡り守りつつ、その時代に即した進化を成し遂げ多くのお客様に愛されています。
受け継がれた伝統があるからこそ、さらなる高みを目指し、皆様に笑顔をお届けしたいと考えます。

寒い冬の夜は、こたつに入って家族団欒．．．
ちょっと贅沢なお肉のしゃぶしゃぶで心まで温まりましょう。

『しゃぶしゃぶ』の名称は、1952年（昭和27年）に大阪スエヒロが、命名したのが始まりとされています。
1955年（昭和30年）に商標登録されていますが、スエヒロの商標登録は、『肉のしゃぶしゃぶ』でした。

しゃぶしゃぶ専用鍋の中央にある煙突状の円筒は、当時七輪で鍋を加熱した際に要した排気路で、鍋の径が七輪より大きいため不完全燃焼を防ぐために設けられたのですが、煙突効果で火力が強くなるというメリットもありました。

しゃぶしゃぶは、『お肉が先、野菜が後』と言われます。
これにはちゃんと理由があります。
鍋に入っている出汁昆布からは、旨味成分のアミノ酸が抽出されます。 このアミノ酸が、牛肉に含まれるイノシン酸とお湯の中で合わさることで旨味が強くなり、その後に煮た野菜がいっそう美味しくなるのです。

一度に食べれる分だけ鍋に入れ、牛肉と野菜を美味しく、バランス良くお召し上がりください。

出汁が沸騰したら、牛肉片を1枚ずつお箸で出汁に2，3回サッとくぐらせてください。
ピンク色になれば食べられます。

野菜は食べる分だけ鍋に、余分に入れると煮え過ぎ、クタっとなり美味しさも半減です。 灰汁（アク）は、臭みの原因になり味を落とすので、こまめに取ってください。

肉料理『うし源』では、大和榛原牛の極上肉の食感・甘み・旨味をご堪能いただくために地元農家のたっぷりの有機野菜と一緒にしゃぶしゃぶをお楽しみいただいています。

とろける食感をお楽しみいただくために...

最高級肉ならではのとろける食感...
グルメ番組などで『口に入れたとたんに溶けてなくなりました。』なんて多くのレポーターが表現していますが、これは、サシがバランス良く入ったお肉（霜降り肉）の脂分が溶け出し赤身部分の旨味とからみあい、その美味しさが口の中いっぱいに広がり、 スルッとのどごし良く飲み込めるということで『お肉が溶ける』という感覚になるのです。
とりわけ日本人はこのトロッスルッという食感を好む傾向にあり、『とろける食感＝美味しい』という風になります。

脂が溶けだす温度『融点』に注目！
脂は、温度帯によって液体・固体と変化するもので、温度がある一定の高さになり、固体から液体に変化する温度のことを『融点(ゆうてん)』と言います。
この温度は脂によって異なりますが、大和榛原牛は他の畜種に比べてもかなり低く、人の体温（口内・手のひらなど）でジワッーと溶け出します。 この融点の低さが、溶ける感覚の口どけの良さや美味しさに大きく関わっているのです。 冷めても美味しいお弁当のおかずなどの食材には、この融点の低い食べ物が多く、融点の高い食べ物は、温かいうちに食べた方が美味しいという食材が多いことからも脂の融点と美味しさの関係が伺えます。

大和榛原牛ならではの『お肉が溶ける』感覚をお楽しみいただくには、あまり火を通しすぎない。 鍋物だったら煮込まない、焼き物や炒め物なら高温で手早く料理するのがポイントです。

大和榛原牛の焼きしゃぶ

焼きしゃぶってご存知ですか？ しゃぶしゃぶのようにサッと火を通して食べるのですが、熱い出汁にお肉をくぐらせるのではなく、軽く炙っていただきます。
ご用意いただくのは、大和榛原牛のすき焼きやしゃぶしゃぶ用薄切りスライス肉。 切り落としもイイですね。
お肉によって脂の量が違うので、お好みの部位や人数などに合わせてご用意ください。



焼き過ぎないように！

ホットプレートで料理される方が多いですが、もちろんフライパンでもOKです！
よくある失敗は、焼肉と同じ感覚で焼いてしまうこと。
焼肉は、高温でサッとこんがり焼くのがコツですが、焼きしゃぶは、薄切りスライス肉なのですぐに火が通ってしまいます。 これでは、美味しさも半減、固くパサパサになってしまいます。
ホットプレートの温度を『低温（80℃前後）』に設定してください。 その後は『保温』でもOKです。
これでお肉も柔らかくとろけるような食感になります。

焼きしゃぶのタレ

よく『焼きしゃぶのタレは？』と聞かれますが、シンプルにお肉を味わうなら、塩が一番ですね。
普通のしゃぶしゃぶと同じようにポン酢やゴマだれで食べる方も多いようです。 でも、焼きしゃぶは、普通のあっさりとしたしゃぶしゃぶとは逆にジューシーな肉の美味しさを楽しむ料理です。
焼きしゃぶと一番相性が良いのは『卵黄』なんです。
皆さんも不思議と思われるかもしれませんが、どちらかというと『すき焼き』っぽい食べ方が合うのです。
すき焼きは、お肉にしっかりと醤油や砂糖の味がしみ込んでいるので生卵を卵白も含めて使い、味を和らげていただきます。 それに比べ焼きしゃぶは、お肉に味付けをしないので濃厚な卵黄にニンニク醤油や砂糖、コチュジャンなどの味をお好みで足していきます。
手巻き寿司にしたり、コチュジャンとたっぷり野菜で韓国風に食べるなど様々なアレンジができるのでホームパーティーなどでもお楽しみいただけます。