肉料理『うし源』の極旨ハンバーグ

家庭料理やファミレスの定番とも言えるハンバーグ

ハンバーグの名前は、ドイツの都市ハンブルグに由来していると一般に言われています。
13世紀にヨーロッパを席捲したタタール人が、馬肉を細かくたたいて生の状態で食べていたタルタルという料理にヒントを得てハンブルグの労働者が挽き肉料理を作るようになり、これを19世紀以降ドイツ系移民がアメリカに持ち込み『ハンブルグ風のステーキ』として広まったとようです。
日本にも明治以降、様々な西洋料理と一緒に『ジャーマンステーキ』として伝わったとされていますが、庶民が口にすることはなく、広く一般に普及したのは戦後、1960年代の高度経済成長期に安価で挽き肉を使った栄養満点の料理として紹介されてからです。

ヨーロッパ社会では古くから挽き肉を使った料理が多く知られ、固めた挽き肉を調理して食べるという原型は、貴族たちがグルメに明け暮れたフランス革命前のベルエポックの時代からあります。
現在のフランスでも、ハンバーグは子供のメニューにありますが、牛挽き肉を固めて塩胡椒し、焼いてソースかマスタードで食べる程度のシンプルな料理です。
牛と豚の合挽きにオニオンやパン粉を入れて練り上げるハンバーグは日本独特の発想で、肉の増量を図りながら、スパイスで豚肉の臭みを消すという二重の知恵です。
（日本人には、肉の香りは臭みで、西洋人には、魚の香りが臭みとなるそうです。）
パン粉でボリューム感を出すのは、世界でも稀な挽き肉料理で肉もオニオンもパンも卵も混ぜ合わせて団子にするのは、いかにも日本流です。

ソースもケチャップとウスターソースを合わせたものが主流で家庭料理のおかずとしてはドミグラスソースよりも合うのかもしれません。

極旨ハンバーグ開発秘話

昭和60年の秋にひと組のご夫婦がお子様たちと肉料理うし源にすき焼きを食べに来られました。
ご主人が子供にも食べられるようなものと言われたので四代目が黒毛和牛100%のハンバーグを焼きました。
この味に感動されたご夫婦は、すき焼きのあとにご自身でもハンバーグを追加注文されたというのが、うし源ハンバーグ開発のはじまりでした。

素材で勝負しよう！！

時代はファミレス全盛期、テキサス牛にオージービーフと価格では太刀打ちできないなぁ (｡＞0＜｡)
かと言って洋食屋さんや高級レストランみたいなソースもなぁ （≧_≦;）
ヨシッ！！ ((o(*⌒o⌒*)o)) ひらめき！！
黒毛和牛専門店の名に恥じない素材の旨味を最大限に活かした本物ハンバーグをつくるぞッ！！

素材へのこだわり

黒毛和牛100%を前提に『副素材は何か』『練り方』『焼き方』などを試行錯誤し、『さすが、黒毛和牛A5ランクは美味しいね。』と高評価もいただきましたが、コスト面で家庭料理としては高すぎるが一番の問題でした。

『黒毛和牛でも質を落とせば．．．』
『A5ランクでなくてもイイんじゃないの？』

とのアドバイスも．．．（；￣д￣）

そんな時、近所のおばちゃん（神様）の声
『何で黒毛和牛100％なん？』
『美味しいハンバーグ作りたいのと違うの？』

『ハンバーグは、合挽きに決まってるでしょ！』
『レストランで焼いてすぐ食べるなら黒毛和牛100%も大丈夫やけどお弁当に入れたりしたら、肉汁も無くなるし、固くて食べられへん！！』

確かに．．．(´＿｀。)　

黒毛和牛の味わいをはっきりと残したいのであれば、牛肉4:豚肉1かなぁ？
でも、冷めることを前提にしたお弁当や、煮込みハンバーグだったら、5:5にしないと難しいし．．．
すぐ焼いて食べるなら、3:1ぐらいがいちばん美味しいかなぁ？

間違いないのは、黒毛和牛100%の挽き肉より、豚肉との合挽きの方が、食感・味わいともはるかに勝るということでした。

その後も試行錯誤を重ね、副素材とも合わせ、今の黄金比バランスが完成しました。
黄金比は公開できませんが、夏と冬では微妙にバランスが違います。



味と健康をも考える 玉ねぎは、淡路島産の“ひね物”を使います。
新玉ねぎは、甘いのですが水気が多いので使いません。
栄養バランスも考え、春先は四国、冬場は長崎産のニンジンをみじん切りにしてお肉と一緒に手捏ねしています。

ヘルシーに美味しいが、極旨ハンバーグの基本コンセプトです。