マグロは、遠洋漁業で獲れる大きな魚。遠洋漁業のマグロ漁船では、日本で刺身として食すためのマグロを釣って帰港します。マグロは変色が激しくて味落ちしやすい、とてもデリケートな食材。なぜ遠く離れた日本の私たちに新鮮な刺身を提供することができるのでしょうか？最新の冷凍技術によって鮮度の問題がなくなり、常識が変わりました。冷凍マグロについて王様流に説明させて頂きます。

マグロ漁船では、マグロを捕獲すると即殺してから血抜きなどをして、船内の急速凍結庫でマイナス６０℃、超低温帯で凍結させてしまいます。超低温下ではタンパク質の酵素分解も脂肪の酸化もほぼ止まり、微生物の繁殖もストップ。こうしてデリケートなマグロを新鮮なまま日本の港に届けることができるのです。

そして、冷凍された瞬間にまぐろから旨み成分のイノシン酸などが多量に出てくるといわれています。つまり冷凍されることによって熟成具合が増すのです。もちろん栄養分をそのまま保った状態で運ばれてきます。

冷凍より生のまぐろの方が美味しそうな気がしますか？一般的に、国内産の天然生まぐろが、上質であるとされています。しかし、鮮度の話となると本当にそうでしょうか？長い時間をかけて運ばれてきた生のまぐろと、船上でマイナス６０℃で瞬間冷凍された獲れたてのまぐろ。はたしてどちらが高い鮮度を保っているでしょうか？

水温・時期・漁法などによっては、外国産の冷凍まぐろの方が質も味も良い場合があるのです。一概に、生のまぐろ、国産まぐろが美味しいとは言えない時代なのです。ただし天然も蓄養もすべてのまぐろが美味しいわけではありません。やはりここで、経験と技術に裏打ちされたプロの目利きが必要になってくるのです。美味しいまぐろは市場で人の手によって選ばれています。