ペーストリートレシピ｜紙型で焼く失敗しないシフォンケーキの極意！

*紙型で焼く失敗しないシフォンケーキの極意！*

シフォンケーキを作ろう！プレゼントにもぴったり。

極意その１：なんといってもメレンゲ作りが命！上手なメレンゲの作り方

【下準備】失敗しないためにも準備をしっかり。

卵は冷蔵庫からだして、室温に戻しておく。
※卵は冷たいと泡立ちにくい性質があるのです。しかし、温度が高すぎても、きめ細かいキレイなメレンゲができません。室温程度が最もよいでしょう。。

ボウルはキレイに洗い、水滴をよく拭いておく。
※メレンゲは、ボウルに油分や水分、汚れなどがついていると泡立ちにくくなります。

ハンドミキサーを使おう。
※ハンドミキサーを使う場合は、ステンレスの浅型のボウルがいいでしょう。

卵白と卵黄をきちんと分ける。
※メレンゲには卵白のみを使います。また、かずらもとっておきましょう。

グラニュー糖（上白糖：普通の砂糖）は塊を取り除き、サラサラのものを。
※砂糖の塊はとけにくいので、湿気て固まりになっている場合にはふるいにかけておきましょう。

薄力粉はていねいにふるいましょう。
※泡だて器で軽く混ぜ合わせ、ふんわりと空気を含ませておきましょう。また、ビニール袋でふるってもいいでしょう。

オーブンを予熱しておく。
　 ※しっかりとふくらまない原因のひとつがオーブンの温度です。焼き始める前に170度に予熱しておきましょう。

【こまこメモ】
～グラニュー糖と砂糖の違い～　
お菓子を作るときには、グラニュー糖を使ったレシピが多くあります。どちらを使っても余り違いはないのですが、グラニュー糖の方が砂糖（上白糖）に比べて、味がたんぱくですっきりしています。逆に上白糖は、コクがあり、しっとりと仕上がります。また、きび砂糖は素朴でコクのある風味が楽しめます。専門店では使い分けをしているお店もあります。

【立て方】決め手は砂糖を入れるタイミング

ボウルに卵白を入れて、低速でハンドミキサーをかけ、全体をなじませます。

全体が白っぽくなり、大きめの気泡が入ってきたら、高速で泡立てます。

もったりとして、ひとつにまとまりだしたら、1/3量の砂糖を加え、高速で泡立てる。

ハンドミキサーを持ちあげたときに、ピンと角がついたメレンゲを持ちあげられるくらいになったら、1/3量の砂糖を加え、再び高速で泡立てます。

砂糖を加えた直後は少しゆるみます。しっかり泡立てができ、表面にツヤがでたところで、残りの1/3量を加え、しっかりと安定感のあるメレンゲを作ります。再び、角がたち、ツヤが出てきたら、ハンドミキサーを低速にし、大きく円をえがくように回し、泡を安定させ、メレンゲのキメをそろえていきます。ボウルを逆さにしても落ちてこないくらいしっかりと固さのあるメレンゲを作ること。

【ポイント】
※砂糖を加えたときに、全体が少しゆるんだ感じになりますが、泡立てを続けることで、再びしっかりとしてきます。
※メレンゲを作る前に、ベースの生地を作っておくこと。メレンゲは作ったらすぐに使うのが基本。時間の経過とともに泡がだれてくる。

【こまこメモ】
～メレンゲの仕組み～
卵白に含まれているたんぱく質が空気と触れることによって泡だったものがメレンゲです。「泡だて」とは、液体の中に空気を含ませることを言います。

～砂糖の役割～
せっかく泡だてた卵白に砂糖を入れると少しゆるくなってしまうのに、なぜ、砂糖を入れるのでしょうか。それは、砂糖を入れることで、きめの細かいメレンゲができるからです。また、砂糖が水分を吸収し、泡を安定させてくれるという働きもあります。砂糖を加えるタイミングが大切です。

極意その２：さっくり混ぜるのがポイント！

混ぜすぎるとせっかく作ったメレンゲがつぶれてしまい、ずっしりと重い仕上がりになってしまうので注意が必要です。
しかし、混ぜ方がたりないと、キメが粗く、口どけが悪くなってしまいます。ここでは、混ぜ方のポイントを紹介します。

まずは、ベースの生地にメレンゲの1/3量を加えます。ゴムべらを使って、ボウルの底から、ざっくりと大きく、切るようにすくいあげ、混ぜ合わせていきます。

さらに、1/3量のメレンゲを追加し、少しずつボウルを回転させながら、外側から内側にすくいとるように混ぜ、2周ほど繰り返し、ていねいに混ぜていきます。

残りの1/3量のメレンゲを加え、メレンゲの白い泡が固まっておらず、全体になじんだらOKです。

生地は型のふちからゆっくりと静かに流し込みます。目安は型の8分目までです。

型に流し込んだら、フォークで軽く3周ほど生地を混ぜ、焼く前に、トンと1度、型を台に落として、生地の中に含まれている気泡（空気の泡）を取り除きます。このひと手間がとても大切です。また、表面がなめらかに、平らになります。

表面に霧吹きで水をふきます。さっとひとふきでOKです。

極意その３：焼き加減も重要！金型と紙型の違い

しっかりと170度に予熱されたオーブンに入れる。

焼きあがりにムラができないように、ターンテーブルのオーブン皿を使うのがベスト。そうでない場合には、途中で、左右を入れ替えて、焼き加減を均等にします。

焼きあがりの目安は、約45分。ただし、実際に触って、目で見て確かめるのが基本です。表面がこんがりとキツネ色に色づき、手でおしてふんわりとした弾力が出ればOKです。オーブンのフタをあけたときに、しずんでしまう場合は焼き時間が足りないということです。また、串を中心部分にまで刺して、何も付かずにさっと抜ければOKです。

焼きあがったら、すぐにオーブンから取り出し、約15㎝の高さから2回ほど台に落とします。生地の中の熱い空気を一気に放出することで、しぼむのを防ぎます。