たん白加水分解物は、加工調理された食品の味をさらに美味しく、深みのあるものにし、添加されている調味料の味を引き立たせる役割をもっています。
これは、大豆などの植物性由来のたん白質やゼラチンなどの動物性由来のたん白質を、酸や酵素で加水分解し、中和、脱色、脱臭、精製、濃縮してペースト状や粉末状又は液体状にしたもので、アミノ酸が何万個もつながって出来ています。
たん白質自体には味はありませんが、これを構成するアミノ酸は単体になると、うま味や苦味を感じるようになります。
具体的には、動物性のものは、牛肉や豚肉の筋の部分などのたん白質が多く利用され、植物性のものは、大豆、小麦、とうもろこしなどのたん白質が利用されています。
食品には風味調味料、乾燥スープ、ハム・ソーセージ類、魚肉ハム、調理冷凍食品などに使われています。
|