| カロチノイド |
生物界に広くみいだされる黄、橙（だいだい）、赤の色をした一群の色素の総称。 カロテノイドともいう。分子中に多くの二重結合があって、空気中で酸化されやすく、不安定な物質である。水に不溶で、ベンジン、エーテルなど、脂肪を溶かす溶媒によく溶ける点が、同じような色をしたフラボノイド色素やベタレイン色素と異なる。天然には400種類ほどのカロチノイドが知られているが、これらは化学構造のうえではイソプレノイド（テルペン）に属し、炭素数5のイソプレン単位が8個連なったポリエン鎖をなしている（ポリエンは数多くの二重結合をもつ炭化水素）。天然のテトラテルペン類はカロチノイドのみである。 カロチノイドは炭素と水素のみからなるカロチン（カロテン）類と、末端のイオノン（ヨノン）環に酸素を含むキサントフィル類に大別される。 カロチン類は、化学構造的には、両端にβ（ベータ）-イオノン環または基をもつ赤色あるいは赤紫色の結晶で、多くの異性体がある。おもなものにα（アルファ）-カロチン、β-カロチン、γ（ガンマ）-カロチン、リコピンなどがある。β-カロチンはニンジンの根やトウガラシなどの赤い色素として分布が広く、また量的にも多くみいだされる。α-カロチンやγ-カロチンも緑葉やニンジン中にβ-カロチンと共存して含まれる。 リコピンはトマトの果実に含まれる赤色の色素である。 |
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